Villahermosa, Tabasco.- El profesor investigador de la Universidad Autónoma de Nuevo León (UANL), José Santos García Alvarado, advirtió sobre la presencia de micotoxinas que crecen generalmente en cereales como el maíz y el cacao -utilizados en la elaboración del tradicional pozol- y cuyo consumo excesivo, a la larga, puede generar cáncer de hígado.
Explicó que las micotoxinas son sustancias producidas por hongos que crecen en alimentos y que provocan problemas de salud en humanos y animales; las más conocidas y altamente peligrosas, por ser consideradas los cancerígenos en potencia, son, entre otras, aflatoxinas, fumonisinas, zearalenona y ocratoxinas.
Refirió que en México el maíz es uno de los alimentos mayormente atacados por estas micotoxinas y por lo tanto mucha de la producción está contaminada, sobre todo con aflatoxinas, de forma tal que las autoridades en materia de salud deben poner mayor interés en la prevención y control del hongo que la produce.
Mención aparte merece la ocratoxina, que se desarrolla principalmente en cereales como cacao, café, cebada, centeno y trigo. Cuando estas sustancias se encuentran en grandes cantidades pueden provocar cáncer, de ahí la importancia de que haya niveles bajos de estas toxinas en los granos que forman parte fundamental de nuestra alimentación y son muy susceptibles a ser contaminados.
"En animales y también en humanos, se ha comprobado que pueden llegar a producir cáncer de hígado; es muy difícil controlarla cuando ya está presente, pero cuando se trata de maíz, el proceso de nixtamalización puede contrarrestar en gran medida sus efectos y disminuye los riesgos", subrayó.
El hecho de que un hongo esté creciendo en el maíz puede pasar desapercibido por los productores o quienes lo consumen y por lo tanto tiene que hacerse un estudio en un laboratorio certificado para determinar el tipo de toxina.
Hay muchos tipos de hongos -añadió- que pueden crecer en el maíz y otros cereales, pero quizás no pueden llegar a tener el impacto, tanto en la salud como en los negocios, que tienen por ejemplo las aflatoxinas y las ocratoxinas, porque además representan una importante baja en la producción del grano y a consecuencia se presentan pérdidas económicas al ser rechazado el maíz contaminado.
Expuso que éstas crecen generalmente en lugares de alta humedad, pero sobre todo en plantaciones con extensiones considerables, es decir en aquellas zonas donde se siembran cereales, por ejemplo en Tamaulipas, donde se registró una contaminación muy fuerte hace algunos años, a tal grado que ese producto ni siquiera se pudo utilizar para consumo animal.
"Hay que tener muy en cuenta que si el ganado lo ingiere la carne se contamina y por ahí sigue presentándose el problema. De hecho el animal que consume alimento contaminado, en su leche lo transmite; el lácteo que tiene toxinas es muy dañino para el hombre.
Recordó que en 1989 se encontraron en Tamaulipas niveles superiores a los cien microgramos por kilogramo de aflatoxina, cuando el límite es de 20 y más de 60 mil toneladas de maíz resultaron contaminadas, por lo que fueron destruidos. En 1996 se analizaron muestras de tortillas y harina para tortillas y totopos en México y se encontró que algunas de las muestras superaron los 20 microgramos permitidos por la SSA.
Entre 2002 y 2003 se realizó un estudio al pozol -mezcla de masa de maíz con cacao- en Chiapas y Tabasco y el 17 por ciento estaba contaminado con aflatoxcina, "afortunadamente sólo una muestra sobrepasó los 20 microgramos".
Jesus Manuel Domínguez - El Heraldo de Tabasco - Nota completa
http://www.oem.com.mx/elheraldodetabasco/notas/n1355454.htm